La vanille

Au commencement…
Orchidée sauvage originaire du Mexique, la vanille produit des gousses déjà utilisées depuis plus de 2000 ans par les Mayas et les Aztèques pour parfumer et adoucir leur boisson cacaotée.

Les conquistadors espagnols découvrent alors cette préparation réservée aux dieux et aux élites et la ramènent en Europe au XVIème siècle. A partir de là, de nombreuses tentatives d’introduction de lianes de vanille sont réalisées, mais elles restent longtemps infructueuses : les plantes prennent, elles fleurissent, mais personne n’arrive à produire la fameuse gousse de vanille.
Il manquait l’abeille Mélipone du Mexique, seul insecte capable de polliniser cette orchidée.

La Légende d’Edmond
En 1841, 22 ans après l’introduction de l’orchidée sur l’île de Bourbon (aujourd’hui la Réunion), Edmond Albius, jeune esclave, découvre une technique de fécondation manuelle de la fleur. Il parvient à discerner l’organe mâle de l’organe femelle au sein de la fleur et pollinise celle-ci à l’aide d’une épine de bois,. C’est ainsi que la fleur se transforma quelques jours plus tard en gousse de vanille…

Introduction de la vanille dans le monde

Appartenant à la famille des orchidées, la vanille est une plante hémi-épiphyte, c’est à dire qu’elle se développe sur d’autres plantes support.

De 15 à 20 mètres de long et 1 à 2 cm de diamètre, le vanillier se hisse sur le tronc des arbres, à l’aide de racines crampons situées à la base de chaque feuille. Ces dernières, vertes et épaisses, mesurent de 12 à 25 cm de long et 5 à 8 cm de large.

Les fleurs quant à elles sont fragiles et délicates. Plutôt grandes, aromatiques, en forme de trompette jaune clair regroupées sur des bourgeons floraux, leurs pétales et sépales ne fleurissent qu’une matinée par saison !

Les fleurs quant à elles sont fragiles et délicates. Plutôt grandes, aromatiques, en forme de trompette jaune clair regroupées sur des bourgeons floraux, leurs pétales et sépales ne fleurissent qu’une matinée par saison !

Sur un bourgeon floral pouvant compter jusqu’à 15 fleurs à des stades de maturité différents, chaque fleur de vanille ne fleurit qu’une matinée.

Le planteur doit alors être en place au bon moment pour polliniser la plante et ainsi donner un fruit.

Cependant, toutes les fleurs ne doivent pas être polliniser, au risque d’épuiser la plante, ce qui donnera alors des gousses trop petites !

Enfin la gousse de vanille, autrement dit le fruit, mesure de 10 à 27 cm de long et 8 à 15 mm de diamètre.

Sa taille maximale est atteinte au bout de 2 mois, mais la maturité n’est obtenue qu’au bout de 8 à 9 mois.

Sa pulpe huileuse contient un grand nombre de petits grains noirs et donnera les arômes de vanille.

Les 3 principales variétés de vanille cultivées dans le monde

La vanilla planifolia, cultivée surtout dans l’océan Indien. La référence pour sa teneur en vanilline naturelle et en arôme épicés et boisés.

La vanilla x Tahitensis est cultivée en Polynésie française à Tahiti et en Nouvelle-Guinée. Elle a la particularité d’avoir un goût fleuri et anisé.

La vanilla pompona ou vanillon est originaire d’Amérique centrale. Ses gousses, très longues (jusqu’à 27 cm) et très charnues, lui confèrent le surnom de « vanille banane ». Elle contient des notes douces, florales et fruitées. Sa production demeure assez faible et elle est privilégiée pour la parfumerie.

A l’intérieur d’une gousse de vanille

Pour mieux appréhender la vanille, mais surtout ce qui fait la particularité de ses grains et arômes si convoités, il est nécessaire de l’éplucher.

La gousse de vanille comporte différentes parties :

- Le mésocarpe externe, c’est à dire l’enveloppe brune qui se trouve tout autour du fruit
- Le mésocarpe interne, qui enveloppe les graines et qui favorise la synthétisation de la vanilline qu’elle contient. Ce dernier est un composé chimique aromatique naturel qui se développe dans la gousse. La vanilline n’est pas le seul composant aromatique, il en existe des centaines d’autres qui se développent au cours des étapes de préparation de la gousse et qui donneront toute la complexité des arômes.

LE SAVIEZ-VOUS ?

L’appellation « vanille Bourbon » a été créée en 1964 pour distinguer les vanilles de la variété planifolia produites dans l’Océan Indien (île de la Réunion, Madagascar, île Maurice et Comores) de celles produites sur d’autres territoires.

La vanille fendue

La vanilla planifolia donnant un fruit déhiscent (tout comme le raisin), celui-ci va se fendre naturellement sur la liane lorsqu’il atteint sa pleine maturité.

On peut également parler de « vendange tardive ». La gousse se fend alors par le bas de plusieurs centimètres en fonction de son niveau de maturité.

Après transformation, les gousses ont perdu un peu de leurs grains mais elles demeurent très riches en vanilline.

Cette qualité reste cependant assez rare sur le marché de la vanille Gourmet et la qualité non fendue est aujourd’hui la plus représentative.

Reconnaître une gousse de bonne qualité

Pour s’assurer d’avoir le meilleur produit entre ses mains, il est conseillé de se fier à ses sens.

• L’odorat, pour sentir l’odeur parfumée de la vanille et de ses différents profils aromatiques selon sa variété.

• La vue, pour choisir une gousse de vanille brillante sans être non plus trop humide. Sa couleur doit être uniforme et ne pas avoir de tâches, cicatrices ou déchirures (à l’exception des poinçons traditionnels). Des filaments rouge/brun sont caractéristiques de vanilles de moins bonne qualité.

• Le toucher, pour une vanille souple. Il est possible de sentir la pulpe en la faisant rouler sous les doigts, et lorsqu’on noue la gousse, celle-ci ne doit pas casser.

• Le goût, en mettant peu de grains dans une recette, une vanille de qualité est capable de dégager une puissance aromatique élevée et d’imprégner la recette de son parfum délicat.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Il faut 6 à 7 kg de vanille verte pour obtenir 1 kg de vanille noire.

Bien conserver ses gousses de vanille

Pour préserver le meilleur de la vanille, il est nécessaire de suivre quelques indications.

Avant toute chose, il est important de savoir que la vanille n’aime ni la chaleur, ni l’humidité, ni la lumière, ni l’air.

• Les tubes et bocaux en verre pas trop larges. Totalement hermétiques, cette option est tout à fait adaptée à la conservation de la vanille. Plus il y a de gousse à l’intérieur, plus la quantité d’air est limitée et les gousses protégées. On évitera le liège et préfèrera un bouchon en aluminium ou en plastique, afin de limiter les risques de moisissure.

• Une boîte en métal d’une taille similaire à celle des gousses est également une option envisageable, toujours afin de limiter le contact avec l’air.

• Sous vide, les gousses de vanilles garderont toutes leurs qualités gustatives !

Au fil du temps, la vanille va normalement perdre de l’humidité en raison de son processus d’évolution. Suivre les conseils ci-dessus, c’est l’assurance de bien conserver ses gousses et ses arômes de 12 à 18 mois, de façon à travailler une vanille tendre.

En outre, il est déconseillé de conserver ses gousses de vanille dans du papier d’aluminium, un essuie-tout, sachet plastique ou film alimentaire. Toutes ces méthodes assèchent la gousse et peuvent favoriser la prolifération de la moisissure.

On évitera également de conserver sa vanille avec d’autres épices au risque de mélanger et modifier les arômes.

Vanille

audacieuse

et engagée

Dénicheur engagé, entremetteur de talents et révélateur de créations inspirées, Norohy met en lumière cette matière première d’exception, des plus beaux terroirs du monde jusqu’aux plus fines dégustations.

Grâce à nos engagements et une fine sélection de notre matière première, nous garantissons aux chefs, pâtissiers et restaurateurs, une gousse de vanille de haute qualité et responsable, pour rendre le monde de la vanille plus vertueux. Des grands classiques aux créations uniques, chacune des recettes fait ressortir le meilleur des arômes de nos vanilles. Le petit grain en plus qui fera la différence et deviendra une évidence.

« La vanille Norohy est beaucoup plus intense que certaines autres vanilles. Rien qu'au niveau de l'odeur, elle dégage plus de parfum grâce à ses arômes plus concentrés. J'ai constaté qu'on pouvait en mettre moins dans les recettes pour obtenir la même intensité »

C’est dans les îles de Madagascar, de Tahiti et le berceau historique de la vanille, au Mexique que nous récoltons et travaillons nos gousses de vanilles. Des terroirs finement sélectionnés pour produire parmi les meilleures vanilles du monde. Grâce à un climat idéalement chaud et humide, les vanilliers se développent et s’épanouissent pleinement pour nous rendre une vanille de qualité. Pour honorer nos engagements de transparence et de traçabilité, nous misons sur la pédagogie, la connaissance du terrain et les certifications quand cela est possible, afin d’avoir un impact positif sur l’environnement, le développement des communautés locales et leur savoir-faire unique.

Gousse de vanille bio

Notre vanille de Madagascar bénéficie du label Bio. Nous sélectionnons et encourageons des producteurs respectueux des critères de l’agriculture biologique. Une certification de toute la chaîne de valeur : depuis la plantation jusqu’à nos entrepôts de stockage

La vanille de Madagascar : les secrets de la vanille de Bourbon

L’orchidée Vanilla Planifolia, fleur de vanille, est encore aujourd’hui pollinisée à la main selon les méthodes ancestrales. Cultivées par une association de planteurs bio, les gousses de vanille verte proviennent des régions de Maroantsetra et Mananara, à l’est de Madagascar.

Une fois récoltées et sélectionnées, les gousses sont ensuite transformées et affinées dans le respect des traditions. Il faut plus de six mois pour obtenir le niveau de qualité de ces gousses de vanille noire non fendue, minutieusement contrôlées à chaque étape du processus. Les bottillons sont triés par taille et ficelés par du raphia selon le savoir-faire traditionnel

Les chefs et la vanille de Madagascar

La vanille, fascinante et mystérieuse est pour moi, l’ingrédient le plus prestigieux des pâtissiers. C’est un incontournable : on la retrouve aussi bien dans le plus sophistiqué des entremets que dans la plus simple des pâtisseries. Sa richesse fait qu’elle peut être utilisée pour sublimer une recette ou pour tout simplement être la “star” d’une création. Je préfère fendre simplement la gousse sur un côté avec un couteau bien aiguisé. Cela permet de retirer facilement les grains après l’infusion sans l’abimer. La vanille Norohy est grasse et riche en vanilline, ce qui apporte énormément d’arômes en pâtisserie. Nous avons pris l’habitude de peser les gousses pour encore plus de précision et de régularité dans les recettes.

Une bonne vanille demande de la patience !

Avant d’être conditionnée et expédiée, notre vanille passera par l’ultime sélection selon la taille des gousses et le mesurage précis des bottillons à l’aide d’une jauge, puis le conditionnement et l’expédition. Notre choix s’est porté sur la plus belle des vanilles gourmet de Madagascar : une vanille noire, non fendue, de 16 à 23 cm.

“De la première pollinisation jusqu’à la dégustation, Norohy se distingue par une maîtrise de la préparation, un contrôle méticuleux de la production, une pédagogie éprouvée et des savoir-faire reconnus dans le métier.”

“De la première pollinisation jusqu’à la dégustation, Norohy se distingue par une maîtrise de la préparation, un contrôle méticuleux de la production, une pédagogie éprouvée et des savoir-faire reconnus dans le métier.”

Caractéristiques de notre vanille de Madagascar

Gousses de vanille bio noire non fendue
Origine Madagascar – Produit issu de l’Agriculture Biologique
Espèce botanique : Vanilla Planifolia
Taux d’humidité : 32-38%
Taux de vanilline : > 1,5%

Mise en garde : toujours bien lire et comprendre le détail des ingrédients !

Attention au saveur vanille / Goût vanille / Arôme vanille
Pas une seule molécule de vanille végétale dans ces produits.

Attention au arôme naturel de vanille
Toujours pas la moindre molécule de vanille végétale sous cette appellation.

Attention à la gousse épuisée
La vanille épuisée désigne la gousse de vanille épuisée de ses grains, contenant un reste de vanilline, que l'on sèche et broie (il s'agit finalement que du résidu quasiment dépourvu d'arômes).

La vraie vanille c'est l 'extrait naturel de vanille
Il vous faut choisir la mention EXTRAIT NATUREL DE VANILLE.
On extrait son arôme par pressage des gousses : une résine visqueuse riche en vanilline.

RECETTE SIGNÈE VALRHONA

GALETTE VANILLE NOROHY

Nbre de parts : Recette pour 6 personnes (taille de la galette 22cm)

RÉMI MONTAGNE

CHEF PÂTISSIER EXÉCUTIF ECOLE VALRHONA,

TAIN L’HERMITAGE

1 DÉTREMPE POUR "PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE"

1060 g Farine T45
  455 g Eau minérale
  340 g Beurre sec 84%
    35 g Sel

Fraser tous les ingrédients, sans trop travailler la pâte.
Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures.

2 BEURRE MANIÉ POUR "PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE"

1140 g Beurre sec 84%
  455 g Farine T55
    85 g Pâte de Vanille

Fraser le beurre avec la farine et l’étaler entre deux feuilles plastiques.
Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures.

3 PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE

1590 g Beurre manié
1910 g Détrempe

Après le premier pliage de la détrempe et du beurre manié, donner un tour double, laisser reposer au minimum 2 heures puis redonner un autre tour double.
Conserver une nuit au réfrigérateur et terminer par un tour simple avant l’utilisation.

4 CRÈME PÂTISSIÈRE DE BASE POUR "CRÈME D'AMANDE VANILLE"

315 g Lait entier UHT
  35 g Crème UHT 35 %
  17 g Amidon
  10 g Farine T45
  40 g Jaunes d’œufs
105 g Sucre Semoule
    4 g Vanille gousse Madagascar NOROHY

Porter le lait et la crème à ébullition, et infuser la ½ gousse de vanille.
Mélanger au fouet l’amidon, la farine et le sucre semoule, puis ajouter les jaunes d’œufs.
Verser le lait et la crème bouillante sur ce mélange puis pasteuriser l’ensemble.

5 CRÈME D'AMANDE DE VANILLE

  530 g Beurre sec 84 %
1060 g Pâte d’amande de Provence 50 %
  130 g Amande blanche poudre
    55 g Amidon
    90 g Extrait vanille
  530 g Œufs entiers
  530 g Crème pâtissière

Détendre la pâte d’amandes avec les œufs en les incorporant un par un.
Ajouter la poudre d’amandes, l’extrait de vanille et le beurre en pommade.
Monter légèrement l’appareil puis ajouter l’amidon de maïs.
Terminer en incorporant la crème pâtissière tempérée.
Réserver au froid ou utiliser de suite.

MONTAGE ET FINITION

Réaliser le feuilletage inversé, la crème d’amande vanille.
Abaisser le feuilletage à 4 mm et détailler des disques de 21 cm de diamètre.
Garnir les galettes avec environ 250 g crème d’amande Vanille.
Placer la fève.
Refermer avec le disque de feuilletage.
Dorer et rayer le feuilletage.
Cuire au four à 180°C pendant environ 40 minutes.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre, verser sur une feuille siliconée et laisser refroidir.
Broyer le caramel finement et saupoudrer sur les galettes cuites. 
Passer 2 minutes au four afin de faire fondre le caramel.
Cette technique permet d’avoir une caramélisation régulière sans risquer de brûler le feuilletage.